VINOS DE MARRUECOS

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Marruecos fue colonia francesa desde 1912 hasta 1956. Durante este período, los franceses establecieron viñedos importantes. Marruecos llegó a exportar a Francia vinos a granel utilizados, por lo general, para reforzar los vinos menos concentrados, menos alcohólicos y de menos color, especialmente en Borgoña.

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De todos los países norteafricanos, Marruecos es el único abierto al Atlántico, del cual obtiene un frescor beneficioso para el vino. En las estribaciones montañosas, la vid puede crecer hasta los 1200 m de altitud, e incluso allí esta fresca brisa del Atlántico desempeña un papel crucial en la calidad de los vinos.

CEPAS PRINCIPALES

Bajo la administración francesa se plantaron variedades resistentes al calor, como la Garnacha, la Carignan o la Cinsault. Además, otras variedades como la Cabernet Sauvignon, la Merlot y la Syrah se adaptaron bien al clima si contaban con suelos calcáreos y arcillosos. De las variedades blancas, la Chardonnay es la que más se utiliza para elaborar vinos.

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ESTILOS DE VINO

Los mejores tintos del Norte de Africa proceden de Marruecos y sus instalaciones de vinificación son las más modernas de esta zona. El 85% de la producción es de vino tinto, mientras que el resto es, sobre todo, rosado obtenido por sangrado, un vino muy pálido bautizado a veces como “vino gris”.

Tanto los tintos como los rosados son apreciados en Francia como acompañamiento de los platos árabes. Los tintos son vinos bien logrados, con estructura y cuerpo. Y cada vez se obtienen mejores blancos.

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En los últimos años se han desarrollado vinos Premier Cru al estilo francés, de bajo contenido alcohólico y que poseen gran finura y estructura. Con vinos como estos, Marruecos tiene muchas posibilidades de afirmarse en el terreno de los vinos superiores internacionales.

REGIONES VITICOLAS

El país cuenta con 12 regiones que producen vinos con de denominación de origen garantizado. Destacan las siguientes:

BERKAN Y ANGAD: Pequeña región en el este del país que produce vinos tintos robustos.

MEQUINEZ/FEZ : Es la principal región vitícola. Produce buenos tintos en las viñas altas al pie de los montes Atlas. Las denominaciones comprenden Guerrouane, Beni M’tir, Sais, Beni Sadden y Zerhoune.

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GHARB: Comprende las denominaciones de Gharb y Zemmour. Aquí se produce el gris de Boulaouane, un vino rosado popular y ligero.

RABAT: En la costa atlántica se hallan las denominaciones de Chellah y Zaer, que producen vinos tintos ligeros.

CASABLANCA: Viñas costeras que se incluyen en la denominación Zenata

LA RECETA DE TAJÍN BEREBER

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Tajin (1)

Originalmente el tajín es el nombre del recipiente de barro cocido y barnizado en el que se hace y se presenta la comida, independientemente de los ingredientes que éste contenga.

El tajín esta formado por dos partes. La parte superior en forma de cono sirve como tapa para conservar el calor de la comidas,  mantiene sus propiedades y evita que se seque y la parte inferior es en la que se colocan los alimentos.

Tajin (2)

Parece que el origen del tajín se remonta hasta el año 5000 a.c. según los expertos. Éstos le adjudican la creación a los bereberes. Debido a la vida itinerante de este pueblo es prácticamente imposible determinar el lugar exacto en el que se preparó la primera vez.

El Ras al hanut es el secreto del increíble sabor del tajín. Se trata de una mezcla de especias para la que no hay una receta escrita, si no que más bien depende de la elección del cocinero. Lo más habitual es que se componga de una mezcla de pimienta negra, cilantro, cúrcuma, jengibre, pimentón, canela en rama, nuez moscada, cardamomo y comino. El Ras al hanut se utiliza para macerar la carne antes de preparar, lo que le  da un sabor aromatizado e inconfundible al que es muy difícil resistirse

Tajin (5)

Ingredientes:

  • Carne de cordero: media pierna o una pierna (dependiendo del número de comensales)
  • 2 cebolla de buen tamaño
  • 4-5 dientes de ajo
  • 1 calabacín (opcional)
  • 3 zanahorias
  • Un puñado de almendras tostadas
  • 1/2 limón
  • Ras al hanutcompuesto con 1/4 cucharadita de cada especia.
  • Aceite de oliva, sal & pimienta
  • 2 Ciruelas caramelizadas
  • 2 albaricoques caramelizados

Tajin (3)

Preparación:

  1. Pon la carne cortada en trocitos en un bol, añade elRas al hanut, un buen chorro de aceite, mezcla bien con una paleta y déjalo en la nevera para que macere durante 2 horas.
  2. En una cacerola, dora los ajos pelados pero sin cortar y la cebolla a rodajas.
  3. Cuando estén listos, añade la carne del cordero y dórala.
  4. Añade 2 cucharadas soperas de Ras al hanut y mezcla.
  5. Pela y trocea las zanahorias y el calabacín, añádelos a la olla y rehoga.
  6. Añade el zumo de medio limón y mezcla.
  7. Cubre con agua y déjalo hervir a fuego lento durante 50 minutos
  8. Cuando reduzca el agua, añadimos las ciruelas, los albaricoques, y las almendras tostadas para darle ese toque final de mezcla de sabores

 

Tajin (4)

GASTRONOMIA BEREBER

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Cuisine_berbereLa Gastronomía bereber corresponde al conjunto de platos y costumbres culinarias de la etnia bereber o amazigh, y se trata en cierta forma de una cocina ancestral que se enmarca dentro de las tradiciones y de los ingredientes comunes a la cocina magrebí (en el uso del cuscús y de las sémolas de cereales). No obstante tiene rasgos particulares que constituyen el origen autóctono más antiguo de las cocinas del norte de África. Una de las regiones más reputadas de la cocina bereber se concentra en los Zayanes, alrededor de Jénifra en Marruecos, donde abundan los platos a base de cereales.

gastronimia bereber (4)

La cocina de los pueblos imazighen comparte lógicamente buena parte de sus platos con los países donde están asentados, de marcada influencia árabe desde el siglo VIII. Sin embargo, su larga historia de resistencia frente a la cultura árabe, y el hecho de que los núcleos imazighen se mantuvieran en regiones de difícil acceso como las montañas del Atlas o el desierto del Sáhara, permitieron que conservaran una idiosincrasia cultural todavía muy marcada. Existen diferencias culturales y gastronómicas entre cada pueblo bereber, por lo que se podría hablar más bien de “cocinas bereberes”, cada una adaptada a los ingredientes propios de su región.

gastronomia bereber (1)

INGREDIENTES

La cocina bereber es una cocina rural que recurre en gran medida a los cereales, en forma de sémolas de diversos tipos, crepes y briks.

Cuisine berbere a la Kasbah Baa-Baa

Emplean gran variedad de hortalizas mediterráneas, legumbres como los garbanzos, las lentejas y las habas, y poca carne fuera de las comidas festivas. Los platos son especiados, con plantas frescas como el cilantroy la hierba buena, y con una gran variedad de especias entre las que predominan la canela, los cominos y el pimentón. Muchas preparaciones, tanto dulces como saladas, se hacen a base de almendra, se enriquecen con dátiles y uvas, y la miel endulza la mayoría de sus postres aromatizados con esencias de flores. Aunque el aceite de oliva sea la grasa más empleada, la cocina bereber utiliza también la mantequilla.

gastronomia bereber (3)

PLATOS TÍPICOS DE LA GASTRONOMIA BEREBER

Pastela – Carne empanada hecha de camarón o pollo.

Pastela

Mechui – Cordero entero asado sobre brasas.

Mechui

Los tajines de diferentes carnes, pescados y verduras.

tajines

Tangia – Guiso de carne.

Tangia

Cuscús, sémola de trigo servida con un guiso de carne y/o verduras.

Cuscús

Cuscús dulce – Se trata de cuscús con mantequilla y un poco de leche y miel o azúcar

Cuscús dulce

Gofio, harina de cereales tostada, tradicional en las Islas Canarias.

Gofio

Chekhechukha: un plato de pasta de cereales desmigada, con garbanzos y una salsa a base de carne. Es típica de la región de los Montes Aurés en Argelia, y puede adoptar la forma de una crepe.

Chekhechukha

Chukchuka: una especie de pisto de pimientos, tomates y cebolla, a los que se pueden añadir patatas y calabacines según las regiones. Se sirve a menudo con un huevo frito o revuelto encima.

Chukchuka.jpg

Timsemnín cabilio hojas de brik.

hojas de brik.jpg

Aghrum, pan o torta, entre los que encontramos dos principales modalidades:

  • Aghrum es levsel: torta de sémola de trigo y de cebolla.
  • Aghrum aquran: (Pan duro) pan cabilio hecho de sémola, aceite de oliva y anís y que se suele mezclar con lehmis.

Aghrum

Tortilla cabilia: tarta dulce de huevos, sémola fina, leche, aceite de oliva y perfumada con flor de azahar.

Tortilla cabilia

Buñuelos cabilios: unos buñuelos hechos de huevos, semola gorda y almendras rallada, bañados en miel y perfumados con flor de azahar o agua de rosas.

Buñuelos cabilios

Tikerbabín (albondigas de sémola):​ Plato de carne de cordero con tomates y lentejas, y con albóndigas de sémola cocida en el guiso.

Tikerbabín

Sopa de habas

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Té con hierbabuena

Té con hierbabuena

Autor PAKO CRESTAS